Bases científicas do servir champanhe

Chegada de 2011, um espumante para brindar é quase obrigatório. Você se preocupa em como servi-lo?

A depender da idade, lembrará que antes servia-se o espumante em taças de boca bem larga - a famosa taça para champanhe. Somente mais tarde, passaram a dominar as taças flauta. Porque houve a mudança? A idéia é preservar as bolhas, ou seja não perder o CO2 na mistura.

Há embasamento científico na mudança do formato da taça? e para a maneira de servir: taça em pé ou taça inclinada? e a temperatura?

Claro que há. O que de Liger-Belair da Universidade de Reims (da França, comme il faut) tem feito muitas contribuições científicas no tema.

O champanhe contém cerca de 12 gramas de CO2 dissolvido por litro de bebida (9 gramas na garrafa de 750 ml tradicional). Quando se abre a garrafa se inicia a perda deste gás, pois a concentração de CO2 na atmosfera é muito mais baixa que no champanhe. 

Quanto à  temperatura, foram testadas as condições de perda de CO2 em temperaturas de 4^oC, 12^oC e 20^oC em taças tipo flauta. Quanto menor a temperatura, menor a perda da concentração de CO2 o que comprova que a temperatura prolonga a efervescência da champanhe. A viscosidade do líquido, a qual depende da temperatura, também é importante neste processo.

Sobre a inclinação da taça? Ao servir verticalmente, promove-se maior turbulência e maior perda de CO2, simples assim, mas tudo corretamente e precisamente medido.

Veja a revisão feita por Gérard Liger-Belair: The Physics and Chemistry behind the Bubbling Properties of Champagne and Sparkling Wines:  A State-of-the-Art Review

“In this review, the latest results about the chemical physics behind the bubbling properties of Champagne and sparkling wines are collected and fully illustrated. The chemistry of carbon dioxide molecules dissolved into the liquid matrix (section 2) is presented, as are the three main steps of a fleeting bubble's life, that is, the bubble nucleation on tiny particles stuck on the glass wall (section 3), the bubble ascent and growth through the liquid matrix (section 4), and the bursting of bubbles at the liquid surface (section 5), which constitutes the most intriguing, functional, and visually appealing step.”

Que saber mais detalhes? O mesmo grupo tem publicado bastante sobre o tema (as referências estão no final do post).

Se você não está disposto a muita leitura, aí vão as recomendações:

• taça flauta;
• manter a taça inclinada (como os bebedores de cerveja que não gostam de colarinho);
• servir a bebida a 4^oC.

Não esqueça que no ano passado já comentamos sobre os efeitos benéficos da champagne sobre a saúde (aqui).

Liger-Belair, G., Bourget, M., Villaume, S., Jeandet, P., Pron, H., & Polidori, G. (2010). On the Losses of Dissolved CO

during Champagne Serving
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (15), 8768-8775 DOI: 10.1021/jf101239w

On the Losses of Dissolved CO₂ during Champagne Serving

Gerard Liger-Belair, Marielle Bourget, Sandra Villaume, Philippe Jeandet, Hervé Pron and Guillaume Polidori

J. Agric. Food Chem., 2010, 58 (15), pp 8768–8775

Publication Date (Web): July 13, 2010 (Article)

DOI: 10.1021/jf101239w

CO₂ Volume Fluxes Outgassing from Champagne Glasses in Tasting Conditions: Flute versus Coupe

Gerard Liger-Belair, Sandra Villaume, Clara Cilindre, Guillaume Polidori and Philippe Jeandet

J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (11), pp 4939–4947

Publication Date (Web): May 6, 2009 (Article)

DOI: 10.1021/jf900804j

Kinetics of CO₂ Fluxes Outgassing from Champagne Glasses in Tasting Conditions: The Role of Temperature

Gerard Liger-Belair, Sandra Villaume, Clara Cilindre and Philippe Jeandet

J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (5), pp 1997–2003

Publication Date (Web): February 12, 2009 (Article)

DOI: 10.1021/jf803278b

Visualization of Mixing Flow Phenomena in Champagne Glasses under Various Glass-Shape and Engravement Conditions

Gérard Liger-Belair, Jean-Baptiste Religieux, Stéphane Fohanno, Marie-Anne Vialatte, Philippe Jeandet, and Guillaume Polidori

J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (3), pp 882–888

Publication Date (Web): January 17, 2007 (Article)

DOI: 10.1021/jf062973+

The Physics and Chemistry behind the Bubbling Properties of Champagne and Sparkling Wines:  A State-of-the-Art Review

Gérard Liger-Belair

J. Agric. Food Chem., 2005, 53 (8), pp 2788–2802

Publication Date (Web): March 18, 2005 (Review)

DOI: 10.1021/jf048259e

Champagne Experiences Various Rhythmical Bubbling Regimes in a Flute

Gérard Liger-Belair, Alberto Tufaile, Philippe Jeandet, and José-Carlos Sartorelli

J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (19), pp 6989–6994

Publication Date (Web): August 26, 2006 (Article)

DOI: 10.1021/jf061250n